Albóndigas de níscalos

Ingredientes:

• 500 g de carne de cerdo picada
• Manojo de cilantro fresco
• 3 dientes de ajo
• 4 níscalos
• 3 zanahorias
• 3 tomates
• 1 hinojo
• 1 cebolla
• Vino oloroso de Jerez
• 2 huevos
• Pan rallado
• Sal
• Pimienta
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para cuatro raciones.

Elaboración:

Lavar el tomate y el hinojo. Pelar las zanahorias y la cebolla. Picarlo todo finamente. Poner una sartén con el fondo cubierto de aceite a fuego fuerte. Echar la cebolla y el hinojo. Salpimentar y rehogar hasta que empiecen a dorarse. Echar un chorreón de vino y evaporar el alcohol. Añadir las zanahorias, cocinar hasta que empiecen a ablandarse y añadir el tomate. Seguir rehogando hasta que tenga el punto deseado.

Mientras, pelar y picar finamente los ajos y el cilantro. Limpiar con un paño los níscalos y picarlos. Poner una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Echar los ajos y cuando empiecen a dorarse, echar los níscalos. Saltearlos un par de minutos y escurrirlos bien de aceite. Poner la carne en un bol, añadir el ajo, los níscalos y el cilantro. Mezclar bien, añadir los huevos y hacer una masa homogénea. Añadir pan rallado hasta que la masa tenga la consistencia para poder hacer las albóndigas.

Mientras se bolean las albóndigas, poner la sartén de las verduras al fuego de nuevo. Añadir agua para ir haciendo la salsa. Cuando empiece a hervir, ir añadiendo las albóndigas sin pasarlas por harina. Una vez estén todas las albóndigas completar de agua si fuera necesario. Tapar y cocinar unos cinco minutos por cada lado.