Morcillo y su tuétano en salsa verde picante

Ingredientes:

• 1 kg de morcillo de ternera con unos huesos
• Verde de un manojo de cebolletas
• 2 guindillas verdes frescas
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de tomate concentrado
• 1/2 L de caldo de verduras
• Vino oloroso de Jerez
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para cuatro raciones.

Elaboración:

Pelar y picar finamente los ajos. Lavar las guindillas y el verde de cebolleta, cortar en rodajitas finas. Retirar la grasa sobrante y las telillas de la carne. Poner la olla a presión con el fondo cubierto de aceite a fuego fuerte. Dorar bien la carne por todas partes. Reservar la carne y añadir el ajo y la guindilla, sazonar y dorar. Añadir el verde de cebolleta y rehogar hasta que reduzca bastante su volumen. Echar un chorreón de vino y evaporar el alcohol. Añadir el tomate, remover y mezclar bien. Volver a introducir la carne, cubrir con el caldo y poner un poco más de sal. Tapar y cocinar a presión durante 20 minutos. Al terminar, dejar perder la presión, sacar la carne y triturar bien la salsa. Pasarla por el colador fino antes de salsear la carne.