Ensalada de berenjenas y pimiento asados con hinojo

Ingredientes:

• 1 pimiento rojo
• 3 berenjenas
• 1 bulbo de hinojo pequeño
• 1 cebolla
• 2 pepinillos
• 2 guindillas encurtidas
• Manojo de perejil
• Sal
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para cuatro raciones.

Elaboración:

Lavar el pimiento y las berenjenas. Ponerlas en una bandeja de horno. Precalentar el horno a 150ºC y hornear durante 50 minutos. Al terminar, dejar dentro del horno hasta que se enfríe.

Mientras, lavar y picar finamente el hinojo. Pelar y picar finamente la cebolla. Picar los pepinillos y las guindillas. Lavar, secar y picar el perejil. Sacar la bandeja, pelar las berenjenas y el pimiento. Picarlos y ponerlos en un bol. Añadir el resto de los ingredientes y aliñar al gusto.