Berenjena rellena con soja texturizada

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• 1 cebolla
• 100 g de soja texturizada fina
• 1 vara de apio
• 1 cucharadita de pasta de curry matsaman
• Sal
• Pimienta
• Queso rallado
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para cuatro raciones.

Elaboración:

Lavar, secar y cortar las puntas de las berenjenas. Cortarlas por la mitad y vaciar la pulpa con una cucharilla. Poner las mitades en una bandeja de horno, salpimentarlas en su interior y echarle un chorrito de aceite. Hornear a 180ºC durante 20 minutos.

Mientras, poner la soja texturizada en remojo. Pelar y picar finamente la cebolla. Lavar y picar el apio. Poner una sartén con el fondo cubierto de aceite a fuego fuerte. Echar la cebolla y la pasta de curry. Dorar la cebolla y disolver el curry. Echar el apio y la soja texturizada bien escurrida. Sazonar y remover bien. Rehogar hasta que tenga el punto deseado. Retirar del fuego y poner a escurrir el aceite.

Sacar las berenjenas del horno y rellenarlas con la preparación. Cubrir con queso rallado y volver a introducir en el horno. Hornear otros 20 minutos.