Tomate relleno de aguacate y melocotón

Ingredientes:

• 1 tomate rosa grande
• 1/2 aguacate
• 1/2 melocotón amarillo
• Unas hojas de hierbabuena
• Sal
• Pimienta
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para dos raciones.

Elaboración:

Lavar bien el tomate. Cortarlo por la mitad siguiendo la línea del ecuador. Con una cuchara, vaciar las mitades y reservarlas. Picar finamente la carne de tomate que hemos sacado y ponerla en un bol. Pelar y picar al gusto el aguacate y el melocotón. Lavar las hojas de hierbabuena y cortarlas en juliana fina. Poner el aguacate, el melocotón y la hierbabuena con el tomate y aliñar al gusto. Poner un poco de sal y pimienta en el interior del tomate y rellenar con la mezcla.