Garbanzos con berenjenas y zanahorias

Ingredientes:

• 2 berenjenas cocidas al vapor
• 200 g de garbanzos pedrosillanos
• 4 zanahorias cocidas
• 1 cebolla
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para cuatro raciones.

Elaboración:

Poner los garbanzos en remojo durante al menos 12 horas. Cocerlos en la olla a presión, con abundante agua y sal, durante 25 minutos. Picar las zanahorias y las berenjenas. Pelar y picar la cebolla.

Poner una sartén con el fondo cubierto de aceite a fuego fuerte. Echar la cebolla, poner sal y pimienta y rehogar hasta que esté dorada. Añadir los garbanzos cocidos y rehogar un par de minutos. Entonces se añaden las berenjenas y las zanahorias, se pone un poco más de sal y pimienta y se cubre con caldo de cocer los garbanzos. Se lleva a ebullición y se cocina durante 5-6 minutos.