Canelones de pavo rellenos de rabo de cerdo

Ingredientes:

• 8 lonchas finas de fiambre de pechuga de pavo
• 250 g de carne de rabo de cerdo cocida (es lo que sale de un rabo fresco)
• 200 g de garbanzos cocidos (caseros o de bote)
• 1 cebolla pequeña
• 1 vara de apio
• 3 cucharadas soperas de harina
• Sal
• Nuez moscada
• Caldo de verduras
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para cuatro raciones.

Elaboración:

Para tener la carne de rabo cocida hay que lavar bien el rabo y cocerlo con agua y un poco de sal en la olla a presión durante 20 minutos. Una vez terminado, dejar enfriar y escoger la carne. Picarla fina con cuchillo y reservarla.

El caldo resultante se deja enfriar y cuando cuaje la grasa encima del caldo, se retira y se desgrasa el caldo. Ahora este caldo se utiliza para cocer los garbanzos. Para este plato sólo hacen falta 200 g, pero se pueden cocer más y aprovechar para hacer otros platos, desde una ropavieja a un hummus. Cocer durante 25 minutos en la olla a presión. Los garbanzos que no se vayan a utilizar es conveniente guardarlos con el caldo para que no se sequen y utilizar ambos en otras preparaciones posteriormente.

Tanto la carne como los garbanzos se pueden tener del día anterior o hacerlos en el mismo día.

Para preparar el relleno de los canelones, picar la cebolla y el apio finamente. Poner una sartén con aceite, añadirlos y rehogar bien. Cuando estén empezando a pocharse, añadir la carne y rehogar unos minutos. Retirar y reservar.

En un bol, poner los garbanzos y triturarlos con un tenedor. Añadir la carne, mezclar bien y dejar enfriar.

Sobre la tabla de cortar, disponer una loncha de fiambre de pavo, poner relleno y enrollar el canelón. Comprobar que los extremos tienen relleno. Repetir la operación hasta terminar todos los canelones. En una bandeja de horno antiadherente o engrasada, disponer los canelones de forma ordenada-

Para cubrir los canelones he hecho una "velouté" que es la misma preparación que una bechamel pero cambiando la leche por caldo. De esta forma no saldrá de color blanco, sino del color que le de el caldo. Para prepararla, poner una sartén con dos cucharadas de aceite (si es la costumbre se puede hacer con mantequilla) y la harina. Hacer el "roux" (es la pasta que se forma al mezclarse la grasa con la harina) y cocinarlo para que se le quite el sabor de la harina cruda. Ir añadiendo el caldo ,mejor caliente, poco a poco sin parar de mover hasta que se haga la salsa. Cuando tenga la densidad deseada, seguir moviendo y cocer la salsa durante unos 20 minutos. Se puede hacer menos tiempo, pero no quedará tan cremosa la salsa. En caso de que queden algunos grumos de harina, se puede pasar la batidora o pasar por el colador fino.

Una vez terminada, cubrir los canelones con la "velouté". Gratinar en el horno hasta que esté dorada la superficie.