Cuscus de ternera con cebolla, calabaza e higos caramelizados

Cuscús

Fuente: Taller de cocina árabe CC Barceloneta por Asmae Hadine.

Ingredientes:
Para trabajar la sémola necesitamos:

• 500 g de cuscús crudo (no precocido)
• 2 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra
• Un vaso grande de agua
• 1 cucharadita de sal

Recipiente de arriba de la cuscusera (lleva varios agujeros) o de una olla para cocer al vapor.

Para preparar el caldo y la ternera necesitamos:

• 2 cebollas cortadas en juliana
• 500 g de aguja de ternera cortada en trozos grandes
• 200 g de garbanzos (remojados al menos durante 6 horas)
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de curcuma molida
• 1 cucharadita de jengibre molido
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de colorante amarillo
• 2 cucharaditas de sal (hay que ir probando el caldo para ver si añadimos más sal)
• Medio litro de agua

La olla de la cuscusera o la parte baja de la olla de cocer al vapor.

Ternera con garbanzos

Para hacer la caramelización necesitamos:

• Media calabaza cortada en trozos cuadrados
• 6 higos frescos
• 3 cebollas cortadas en juliana
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de curcuma molida
• 1 cucharadita de jengibre molido
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de colorante amarillo
• 1 cucharadita de sal
• Un vaso de agua
• 2 cucharas soperas de azúcar blanco o moreno
• 1 cucharadita de canela molida (opcional)

Cebolla, calabaza e higos caramelizados

Para decoración (opcional):

• 100 g de dátiles
• 100 g de nueces

Estos ingredientes dan para cuatro raciones.

Elaboración:
Preparación del caldo con carne:
En la olla de la cuscusera o de cocer al vapor, echamos la cebolla, la carne, las especies, sal y aceite. Mezclamos todos los ingredientes para que las especies penetren la carne, dejamos rehogar 5 minutos a fuego lento y removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue la cebolla. Después añadimos los garbanzos y cubrimos con medio litro de agua. Dejamos cocer durante 1 hora vigilando el nivel del agua por si falta añadimos más y removiendo todo de vez en cuando. Dependiendo de los garbanzos y la dureza del agua puede ser necesario añadir más agua. Además es interesante que quede bastante caldo para poder mojar el cuscús al servirlo. Probamos la carne del caldo y si está hecha apagamos el fuego.

Preparación del cuscús (la sémola):
En un recipiente grande echamos el cuscús, le añadimos una cucharada de aceite y lo trabajamos con los dedos hasta que se mezclen. El aceite le proporciona al cuscús grasa que le hace más jugoso. Después, echamos el medio vaso de agua y seguimos trabajando la sémola con los dedos y abriendo las pelotas de granos que se pueden formar. Lo dejamos reposar un rato hasta que empiece a hervir nuestro caldo y colocamos la cuscusera o el recipiente de la olla de cocer al vapor encima de la olla del caldo lo tapamos para que se haga al vapor y con el gusto del caldo y la carne.

Lo vamos a cocer 30 minutos en una primera vez, lo retiramos y lo echamos en el recipiente añadimos un poco de sal, la otra cucharada de aceite y separamos los granos con un tenedor o con los dedos. Lo dejamos unos 30 minutos más de cocción encima de la olla del caldo y después lo servimos en una fuente grande separando de nuevo los granos.

Preparación de la caramelizacion:
En una cazuela ponemos la cebolla, el aceite, las especies y la sal dejamos rehogar a fuego lento durante 5 minutos, removiendo siempre para que no se pegue la cebolla. Después echamos un vaso de agua (200 ml) y dejamos cocer durante 20 minutos hasta que se haga muy bien la cebolla. A continuación echamos los trozos de la calabaza con su piel para cocer unos 15 minutos. Pichando con un palo o cuchillo si vemos que le falta poco a la calabaza para cocer añadimos los higos, la canela (opcional) y el azúcar y dejamos cocer unos 5 a 7 minutos más. Lo importante es que la calabaza y los higos estén bien cocidos. Una vez apagado el fuego el azúcar empieza a calamerizarse y se compactan los ingredientes con la salsa.

Para servirlo, colocamos el cuscús en una fuente grande en forma de montaña, ponemos encima en el centro la carne con los garbanzos y alrededor o encima la cebolla/calabaza caramelizadas. Echamos un poco de caldo con un cucharon alrededor del cuscús. Servir el caldo en una salsera para ir regando cada plato

Para decorar se pueden colocar dátiles rellenos con nueces haciendo unas líneas sobre el cuscús.