Lengua de ternera asada

Fuente: Receta de Lengua de vaca asada recogida en el libro de Ángel Muro, El practicón: Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. 5ª ed. Madrid, 1894.

"Lengua de vaca asada:

Cocerá por lo menos cuatro horas, según he formulado antes, y despojada del pellejo y mechada como un trozo de solomillo, se pondrá á asar en el asador hasta que esté bien pasada.

Se sirve este plato con salsa salpimentada, mezclada con el jugo de la lengua, ó bien, sobre puré de patatas ó de guisantes secos".

Ingredientes:

• 1 lengua de ternera
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 4 patatas cocidas
• Vino amontillado de Jerez
• Mostaza de Dijon
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para seis a ocho raciones.

Elaboración:

Poner la lengua en una olla a presión cubierta de agua con un poco de sal. Cocinar a presión durante 60 minutos. Cuando se pueda abrir la olla, sacar la lengua, escurrirla, dejarla enfriar un poco y retirar la piel.

Machacar los dientes de ajo sin quitar la piel. Pelar y cortar la cebolla y las patatas en rodajas finas. Salpimentar la lengua y untarla con mostaza por las dos caras. Coger una bandeja de horno, disponer una cama con las rodajas de cebolla y los ajos. Poner encima una capa de patatas, salpimentar y colocar la carne encima. Echar un vaso de vino en el fondo de la bandeja y un chorreón de aceite sobre la carne. Precalentar el horno a 175ºC. Hornear durante 40 minutos y a los 20 minutos darle la vuelta a la carne. Al terminar, comprobar que la carne está en su punto. Apartar las patatas y triturar la cebolla, los ajos y el jugo que queda en la bandeja para hacer la salsa.