Empanada de verduras y queso

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• 2 cebollas
• 1 chirivía
• 1 col de invierno cocida
• 3 cucharaditas de concentrado de tomate
• 8 hojas de pasta filo
• Queso emmental rallado
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para seis raciones.

Elaboración:

Pelar y picar las cebollas, las berenjenas y la chirivía. Picar la col. Poner una sartén con el fondo cubierto de aceite a fuego fuerte. Echar la cebolla y la chirivía, rehogar hasta dorar, salpimentar y añadir el concentrado de tomate. Remover y cocinar el tomate. Añadir las berenjenas y la col, tapar y cocinar a fuego medio. Salpimentar, remover de vez en cuando y cocinar hasta que la berenjena esté hecha. Al terminar poner a escurrir el exceso de aceite que pudiera tener.

Mientras, coger una hoja de pasta filo y pincelarla con aceite. Cubrirla con otra hoja y volver a pincelar. Cortar por la mitad, cuando el relleno esté terminado, poner en una de las esquinas de la tira de pasta filo. Cubrir con queso rallado e ir doblando haciendo triángulos hasta terminar la empanadilla triangular. Hacer el otro triángulo y ponerlos en una bandeja de horno. Volver a pincelar con aceite ambas empanadillas.

Con tres hojas de pasta, hacer el fondo de un molde pincelando cada hoja antes de colocar la siguiente encima. Una vez hecho el fondo, echar el resto del relleno, cubrir con queso rallado y cerrar la empanada haciendo una tapa con las otras tres hojas de pasta filo.

Hornear unos 10 minutos a 180ºC cuidando de que no se ponga muy oscura la pasta.