Salteado de berenjena, apio y champiñones

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• 2 cebollas
• 6 varas de apio
• 2 zanahorias
• 8 champiñones
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para tres raciones.

Elaboración:

Lavar y picar las berenjenas y el apio. Lavar, secar y retirar los pies de los champiñones. Picar finamente los pies y cortar en láminas los sombreros. Pelar y cortar en juliana las cebollas. Picar las zanahorias.

En una sartén poner la cebolla a pochar con un poco de aceite. Cocinarla hasta que esté bien blanda pero sin que coja color.

En otra sartén, con el fondo cubierto de aceite, echar el apio, los pies de los champiñones y las zanahorias. Poner a fuego fuerte y rehogar. Cuando empiecen a dorarse, añadir las berenjenas y salpimentar. Tapar y cocinar a fuego medio hasta que las berenjenas estén casi hechas. En ese momento, añadir la cebolla pochada y los sombreros de los champiñones. Remover y cocinar hasta que los champiñones estén hechos.