Salmón marinado

Salmón marinado con sésamo, hinojo y aceite de oliva

Ingredientes:

• 1/2 salmón fresco (parte de la ventresca)
• 1 kg de sal gruesa
• 1 kg de azúcar
• Aceite de oliva virgen extra

Dependiendo del tamaño del salmón saldrán más o menos raciones.

Elaboración:

Decirle al pescadero que saque los lomos del salmón, no quitar la piel y no tirar las espinas que se pueden utilizar para hacer un fumet. Para esta técnica es conveniente conseguir un filete de salmón con un grosor uniforme por todas partes. En el caso de la ventresca, hay que recortar la parte más delgada del filete y quitar las espinas del borde que haya dejado el pescadero. Los filetitos finos que se recortan se pueden hacer a la plancha vuelta y vuelta que están muy jugosos.

Una vez preparado el salmón, coger un bol y mezclar la sal y el azúcar. Coger un recipiente con tapa que tenga cierre hermético. Colocar una capa gruesa de la mezcla en el fondo, a continuación un filete con la piel hacia abajo y sobre el mismo una capa de mezcla de un centímetro. Colocar el otro filete con la piel hacia arriba y cubrir con el resto de la mezcla. Compactar bien y cerrar. Guardar en la nevera durante dos días, si se tiene más se seca mucho. Una vez pasados los dos días, sacar de la nevera y retirar la sal y el azúcar. Lavar los filetes bajo el chorro del grifo para que no queden restos de sal o azúcar. Secar con papel de cocina o un paño limpio. Si no se quiere consumir en los días siguientes, se puede envolver en film y congelar.

Para terminar la preparación, retirar las espinas que queden con unas pinzas. Se notan muy bien pasando el dedo sobre la superficie del salmón. A continuación, retirar la piel como a cualquier otro pescado. Utilizando un cuchillo suficientemente ancho (en relación al tamaño del filete), se separa el borde de la piel de forma que se pueda sujetar la misma apoyando los dedos contra la tabla. Se desplaza el cuchillo sobre la piel, formando un ángulo de 45º, hasta que se separa de la carne completamente.

Se puede filetear al gusto o cortar en taquitos. Poner en un recipiente con tapa y añadir un poco de aceite de oliva si se va a consumir rápidamente o cubrirlo si se quiere conservar en la nevera.