Berenjenas con arroz en salsa de cacahuete

Ingredientes:

• 2 berenjenas blancas
• 150 g de arroz integral cocido
• 2 cucharadas soperas de pasta de cacahuetes
• 400 ml de leche de coco
• 1 cebolla
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Estos ingredientes dan para cuatro raciones.

Elaboración:

Pelar y picar finamente las berenjenas y la cebolla. Poner una sartén con el fondo cubierto de aceite a fuego fuerte. Echar la cebolla, salpimentar y rehogar hasta que empiece a estar dorada. Añadir la pasta de cacahuete, remover hasta integrarla bien con la cebolla. Rehogar un minuto sin parar de mover para que no se pegue. Echar la leche de coco, el azúcar, la cúrcuma, remover bien y homogeneizar la salsa. Añadir las berenjenas, poner más sal y pimienta, remover bien y bajar a fuego medio. Cocinar hasta que las berenjenas estén tiernas. Retirar y dejar reposar unos minutos. Añadir el arroz y remover bien.