Librito ibérico relleno de pesto de nueces

Ingredientes:

• 4 libritos de lomo de cerdo ibérico
• 125 g de queso ricota
• 20 g de albahaca
• 50 g de nueces
• 1 huevo
• Pan rallado
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva para freír

Estos ingredientes dan para dos raciones.

Elaboración:

Lavar la albahaca. Coger un vaso batidor, poner la albahaca, las nueces y el queso ricota. Salpimentar y echar un chorrito de aceite. Triturar bien.

Abrir los libritos sobre la tabla de cocina, salpimentarlos y poner una cucharada de pasta de pesto. Cerrar con cuidado, repartiendo bien el relleno y uniendo los bordes de la carne para evitar que se salga el relleno. Poner un plato con pan rallado y otro con el huevo batido. Hacer un doble empanado y meter en la nevera si no se va a freír en el momento. Freír en abundante aceite.