Pularda trufada

Ingredientes:

• 1 pularda
• 125 g de jamón serrano en un taco
• 10 g de trufa
• 20 g de trufa triturada en aceite
• 65 g de pistachos
• 150 ml de coñac francés
• 500 g de carne de cerdo picada
• 2 huevos
• 200 g de huevo hilado
• Sal
• Pimienta

Para el caldo:

• 6 zanahorias
• 2 nabos
• 1 manojo de apio
• 5 cm de jengibre
• 1 citronella
• 1 hueso de rodilla de ternera
• 500 g de morcillo de ternera
• 1/4 trasero de gallina
• 1 alón de pavo
• 1 hueso de jamón

Estos ingredientes dan para doce raciones.

Elaboración:

Preparar un caldo con las verduras cociéndolas durante 30 minutos. Colar y enfriar. Preparar otro caldo con las carnes cociéndolas durante dos horas. Colar y enfriar. Una vez frío retirar la grasa que se solidifica en la superficie. Se puede hacer el día anterior.

Retirar la piel de la pularda, abriendo la piel por la linea central de la espalda. Reservar en la nevera. Sacar la carne de las pechugas y los cuartos traseros. Los huesos se reservan para su posterior aprovechamiento. Cortar ocho o diez tiras de un cm de las pechugas. El resto se pone en una picadora junto con un poco de la grasa de la pularda. Picar fino y poner en un bol. Picar la carne de los cuartos traseros y ponerla en el bol. Añadir la carne de cerdo. El jamón se corta en tiras de un cm y se reserva junto con las tiras de pechuga.

Pelar los pistachos y añadirlos al bol. Echar la trufa triturada, el coñac y los huevos. Poner las trufas picadas junto con el líquido en que vienen, un poco de sal y pimienta, y los dos huevos. Remover bien hasta que todo esté bien integrado.

Preparar una aguja con hilo grueso para coser la pularda. Comenzar a coser la piel de la parte de los cuartos traseros. Coser hasta la mitad, creando un gran bolsillo. Disponer una capa de relleno sobre la piel extendiéndola al interior del fondo de saco que se ha cosido. Poner una capa de bastones de pechuga alternados con los bastones de jamón, poner otra capa de relleno e introducir el relleno con una cuchara, llenando bien la parte que ya está cosida. Poner encima otra capa de pechuga y jamón y cubrir con el resto del relleno. Seguir cosiendo hasta la parte del cuello y terminar de rellenar. Cerrar bien la piel del cuerpo y las puntas de las extremidades. Introducir la pularda en una red de carnicería.

Poner el caldo en una olla a fuego fuerte, introducir la pularda. Cuando empiece a hervir, cocinarlo una hora por cada cara. Al terminar, escurrir bien y prensar la pularda con un peso de 2 kg. Recoger el jugo que salga en un plato o bandeja. Cuando esté bien frío, retirar la red y la piel. Cortar en lonchas y servir con huevo hilado.