Pollo trufado

Ingredientes:

• 1 pollo entero
• 250 g de jamón serrano en un taco
• 10 g de trufa de verano
• 100 g de manzana deshidratada
• 100 g orejones de albaricoque
• 250 g de carne de cerdo picada
• 2 huevos
• 2 L de caldo de puchero
• Sal
• Pimienta

Estos ingredientes dan para ocho raciones.

Elaboración:

Preparar el caldo con zanahorias, nabo, chirivía, apio, puerro, 4 muslos de pollo y 2 huesos de jamón. Se puede hacer el día anterior.

Deshuesar el pollo, abriendo la piel por la linea central de la espalda. Quitar primero la carcasa y después deshuesar las extremidades. Los huesos se reservan para su posterior aprovechamiento. Si las pechugas son gruesas, cortar unos filetes para que no quede demasiado gruesa. Estos filetes se ponen en una picadora.

Cortar bastones de jamón, del largo del pollo y de un centímetro de lado. Utilizar unos 7-8 para ponerlos enteros y el resto añadir a la picadora. Triturar bien el pollo y el jamón, añadir a un bol con la carne picada. Picar la manzana y los orejones, añadirlos al bol. Poner las trufas picadas junto con el líquido en que vienen, un poco de sal y pimienta, y los dos huevos. Remover bien hasta que todo esté bien integrado.

Preparar una aguja con hilo grueso para coser el pollo. Salpimentar el interior del pollo y comenzar a coser la piel de la parte de los cuartos traseros. Coser hasta la mitad, creando un gran bolsillo. Disponer sobre la carne parte de los bastones de jamón, introducir el relleno con una cuchara, llenando bien la parte que ya está cosida. Poner encima del relleno el resto de los bastones de jamón. Seguir cosiendo hasta la parte del cuello y terminar de rellenar. Cerrar bien la piel del cuerpo y las puntas de las extremidades. Con una tela blanca y limpia, envolver bien el pollo. Para asegurar la tela se pueden utilizar un para de tiras anudadas o se puede coser.

Poner el caldo en una olla a fuego fuerte, introducir el pollo. Cuando empiece a hervir, cocinarlo una hora por cada cara. Al terminar, escurrir bien y prensar el pollo con un peso de 1 kg. Recoger el jugo que salga en un plato o bandeja. Cuando esté bien frío cortar en lonchas y servir con huevo hilado y un poco de gelatina. Esta gelatina resulta del jugo que sale al prensar o se puede preparar con unas hojas de gelatina y el caldo en que se ha cocido el pollo.