Cuscús de verduras

Guiso de verduras

Ingredientes:
Para el guiso de verduras:

• 2 calabacines
• 3 nabos
• 4 zanahorias
• 1/2 kg de calabaza
• 1 pimiento rojo grande
• 3 cebollas
• 5 dientes de ajo
• 1 cuhcaradita de jengibre molido
• 1 cuhcaradita de pimienta negra molida
• 1 cuhcaradita de cúrcuma molida
• 1 cuhcaradita de colorante amarillo
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Para el caldo:

• Hueso completo de una paletilla ibérica
• Huesos de un pollo de campo
• 1 puerro grande
• 1/2 kg de garbanzos
• 1 cuhcaradita de jengibre molido
• 1 cuhcaradita de pimienta negra molida
• 1 cuhcaradita de cúrcuma molida
• 1 cuhcaradita de colorante amarillo

Caldo para mojar el cuscús

Para la sémola:

• 1 kg de sémola de trigo cruda (no sirve el cuscús precocinado de paquete)
• 30 g de mantequilla
• 2 vasos de agua

Cuscús cocido al vapor

Estos ingredientes dan para doce o catorce raciones.

Elaboración:

Preparación del caldo y cocción del cuscús:
En primer lugar hacer un caldo con los huesos de jamón y de pollo.Para ello lavar bien los huesos, ponerlos en una cacerola y cubrir de agua. Poner al fuego y hervir durante una o dos horas. Al terminar, sacar los huesos y pasar el caldo a un recipiente que se pueda meter en la nevera. Una vez frío, meter en la nevera hasta que la grasa se cuaje. Los restos de carne de pollo y de jamón se pueden separar de los huesos y utilizar para hacer croquetas.

Poner los garbanzos a remojar.

Al día siguiente, ya se puede retirar la capa superior y así desgrasar el caldo. A continuación poner el caldo cuajado en una olla con accesorio para cocción al vapor, añadir las especias, los garbanzos y un puerro limpio y cortado en dos. Añadir más agua y poner al fuego para que comience a hervir.

Mientras se calienta el caldo, poner el cuscús en un bol grande, añadir un vaso de agua rociado y la mitad de la mantequilla. Amasar y remover bien el cuscús hasta que se note que está bien humedecido todo. Ponerlo en el accesorio para cocer al vapor y cuando empiece a hervir el caldo colocarlo encima de la olla y poner la tapadera. Dejar cocer el cuscús hasta que el vapor empiece a atravesarlo. En ese momento, retirarlo del fuego y volver a ponerlo en el bol. Teniendo cuidado porque está muy caliente, añadir el resto de la mantequilla y el otro vaso de agua. Remover muy bien, deshaciendo los apelotonamientos de granos y volver a ponerlo a cocer al vapor. El cuscús está cocido cuando ha duplicado su volumen. Si fuera necesario se puede repetir este último paso una tercera vez.

Al terminar poner el cuscús en un recipiente para que se pueda enfriar. Mientras terminar de cocer los garbanzos, si es necesario añadir más agua. Una vez cocidos, los garbanzos se pueden servir con el cuscús o utilizar para otra preparación. Depende del resto de platos que se incluyan en el menú. El caldo se prueba y se rectifica de sal o se añade más agua si está muy reducido. Habrá que calentarlo a la hora de servir.

Preparación del guiso de verduras:
Pelar los ajos y las cebollas. Filetear los ajos y cortar la cebolla en juliana. Pelar los nabos, las zanahorias y la calabaza, cortarlos en trozos grandes. Lavar el pimiento y cortarlo en tiras grandes (2 x 6 cm aproximadamente). Lavar los calabacines y cortarlos en rodajas gruesas.

En una cacerola, cubrir el fondo de aceite, añadir los ajos y las cebollas y poner a fuego medio. Añadir las especias y la sal, remover bien y cocinar hasta que la cebolla se ablande. No hace falta dorarla. Entonces, distribuyendo bien por toda la cacerola, añadir las zanahorias, los nabos y la calabaza. Después, colocar encima los calabacines y las tiras de pimiento. Poner un poco más de sal y añadir agua sin llegar a cubrir las verduras. Cocinar a fuego lento y mover el guiso balanceando la cacerola. No utiliza ningún instrumento para remover. Cocinar hasta que las verduras tengan el punto deseado.

A la hora de servir, poner el cuscús en el fondo del plato, colocar las verduras encima y regar con el caldo.